Temporada de camarão pitu em Macapá

Buenas, demorou, mas enfim mais notícias da cozinha do arqueólogo. Como demorei a postar, aqui vai um conjunto de pratos só para deixá-los com aquela vontade de vir visitar-nos. Mas lembrem, pitu tem que ser na estação, para comê-los frescos e maravilhosamente deliciosos.

Pois estamos em plena estação de pitus, então o João fez uma série de pratos. Há pitus assados na brasa, acompanhados do que o João chama de picanha de peixe: um pedaço de lombo de pirarucu. O pirarucu é o maior peixe amazônico, e pode ser encontrado fresco ou salgado (tipo bacalhau). Os dois são ótimos, mas aqui o João usou o fresco (do tipo tão fresco que desmancha em lascas).

Bem, um dos problemas em ficar tanto tempo sem postar é que tem muita coisa para descrever, portanto farei aqui um estilo mais sucinto.

Entre as delícias abaixo, comemos pitu assado com pirarucu assado, servidos ao leite da castanha (um molho divino feito de castanha do amapá [ou do-brasil] e leite de cocô).

Também teve pirarucu com pimenta amarela (uma especialidade local forte e saborosa), de novo assado com pitus na brasa.

E ainda teve paella de arroz negro, com camarões e lulas (estas sim não eram frescas... ainda que estivessem ótimas).

Delícias para comer com os amigos e com a Neia, a mãe do arqueólogo na cozinha.

Por sinal, aguardem postagem em breve sobre a atuação da mãe na cozinha! E venham nos visitar!

Arroz requentado (ou: Para não pensarem que eu sei cozinhar)

O arroz estava (está ainda) ótimo. João encontrou codornas congeladas no super, não pensou duas vezes e já estavam no carrinho. E fez um arroz com codornas delicioso, com um toque de curry, com aquele cor amarela radiante, servido com ovo cozido picado e salsinha, além de um parmesão ralado na hora. Delicioso.

Mas o João viajou, foi fazer campo no interior. Foi e deixou uma panelada de arroz com codornas, delicioso (lembro). E cá estou eu, comendo arroz com codornas pela quarta vez nas últimas 48 horas. Ainda está delicioso, mas já não tem mais ovo cozido picado e eu fico com preguiça de ralar o parmesão. Uma das vezes esqueci no fogo enquanto procurava pela Maripa, nossa gata filhota toda preta, adicionando um sugestivo sabor defumado (devem ser meus dotes culinários). Outra, não esquentei o suficiente, e algumas partes mantiveram-se geladas, ignorando minha afeição por comida quente.

Minha dúvida é o que estarei comendo amanhã...

Mil coisas e sabores

Nestas últimas semanas, vários pratos poderiam estar aqui, mas o fato é faltou um pouco de inspiração e disposição. Confesso que achava que seria mais fácil!

Mas mostro aqui as últ

imas delícias da cozinha do João, que andou super dedicado!

Como ele não é nem um pouco voltado para os doces, não podia deixar de colocar em pauta a deliciosa tortinha de castanhas com chocolate, nossa páscoa!

A idéia veio de um programa do Jamie Oliver, mas na falta de alguns ingredientes acabou

um pouquito diferente. O recheio é feito de castanhas trituradas, ovo, açúcar, leite e baunilha, e na hora de colocar na massa, adiciona-se uns bons pedaços de chocolate amargo. Ficou deliciosa!

E ontem tivemos um churrasco no estilo grego, que pode ser feito em fogareiro

bem pequenino , mas que o João fez na nossa churrasqueira tipicamente amapaense feita de roda de caminhão (e não foi fácil colocar o fogo, acho que o carvão estava um pouco úmido, e até agora ainda tem cheiro de fumaça pela casa!)

O acompanhamento foi do jeito! Uma salada refrescante com pepino ralado, iogurte, hortelã e pimenta preta (isso também vimos no Jamie!). Tri bom.

E os pães pita, ainda quentinhos, fizeram toda a diferença, ainda mais com um pouco de humus também feito na hora. (A Charmaine, uma amiga australiana que passou um verão conosco na Gamboa, postou na época um comentário sobre o serviço gastronômico que o João nos oferecia: "fresh humus daily"!)

E hoje, aproveitando uma volta na feira do Perpétuo Socorro (que não está mais no Igarapé das Mulheres, pois estão fazendo uma reforma por lá), os caranguejos do mangue simplesmente não deixaram o João passar sem querer levar alguns pra casa (cinco bichinhos por dez reais).

O problema de caranguejo de mangue é a lama, e limpá-los

não é tarefa fácil (ainda que aqui no Amapá a gente conheça vários especialistas!), o João acaba sempre com um dedo cortado por uma garra mais afoita...

Dessa vez, o João inovou na receita clássica, fazendo eles cozidos em um molho com cebola, alho, pimentão amarelo e leite de coco (o nome do molho é Adobo, das Filipinas, nada a ver com o Adobo uruguaio).

Ele fritou isso com uma geléia de pimenta. E depois colocou os caranguejos, partidos ao meio e completamente limpos (para esta receita, se tira também aquela parte amarga de dentro deles). Uns dez minutos antes de servir, coloca-se leite de coco, o que dá um aroma delicioso ao prato!

Acompanhando estes caranguejos, farinha da baguda (só quem conhece o norte sabe dessa delícia, é uma farinha de mandioca bem grossa, com uns bagos duros no meio, por isso ´baguda´), pitas e humus novamente, porque são uma delícia e combinam com dias quentes!

Tinha mais um monte de coisas gostosas para relatar aqui, mas já desisti de acompanhar o ritmo do João na cozinha!

E - acreditem se puderem - hoje eu também fui para a cozinha e fiz uma torta de requeijão (que é doce) maravilhosa! Receita da minha mãe, que pegou a receita com outra pessoa, acho que a Magda, que por sua vez sabia a receita através da sogra, e assim vai.... Acabou que cá estou eu no Amapá fazendo um doce de origem alemã! Small world!

Amigos e Comidas

Já faz uns dias que não postamos nada, mas - acreditem - não foi por falta de pratos. Foi mesmo é falta de tempo para esta paradinha, este ano - de verdade - está mostrando-se MUITO movimentado.

Desta vez, selecionei uma janta e um almoço com amigos para partilhar com vocês. Amigos e comida é sempre uma ótima combinação, não acham?

Para janta, o prato principal foi fricassê de porco. Esse fricassê não é o mesmo daquele de galinha; este é uma inspiração da comida criolla, da Guiana Francesa. Fazem muito este fricassê com carne de caça. O porco é uma solução boa, é uma carne forte, como caça, porém legalizada no Brasil.

Para fazer o fricassê, primeiro é bom deixar a carne marinando em alho, pimenta preta, limão e sal. Depois de marinar, frita cebola e alho (até dourar) e junta a carne marinada. O importante aqui é não colocar o molho da marinada, apenas a carne (que já está cortada em cubos de 3 a 4cm). Tem que fritar um pouco para selar a carne, só depois de selar é que se coloca o molho da marinada, e um copo grande de vinho tinto seco, de boa qualidade. Também coloca quatro cravos da índia, para dar um gostinho adocicado. Então deixa para cozinhar; cada vez que começar a secar, coloca-se um pouco mais de vinho, até a carne ficar bem macia. A idéia é criar um molho espesso e bem escuro.

Para acompanhar, arroz basmati, cozido com meia porção de água e meia porção de água de côco.

Outros complementos: salada de rúcula e tomate seco com molho de tahine; torradinhas com chimi-churri, e tomates recheados com alho e azeite de oliva. Estava uma delícia!

E ontem, domingo, convidamos o Lucio e a Daiane para o almoço. Foi uma refeição refrescante e - teoricamente - leve. Porém, estava tão gostoso que todos comemos um pouquinho além da conta! Foi um almoço árabe. O João fez pães deliciosos, com uma textura incrível. São do tipo que não leva fermento, é apenas farinha, água quente e sal. Eles são assados em uma chapa bem quente, na boca do fogão, e ficam com uns queimadinhos que deixam o gosto levemente defumado.

O hummus, uma pasta de grão de bico, também foi feita na hora. Tem que cozinhar os grãos de bico e então bate no liquidificador com tahine (a pasta de gergelim), limão, alho e sal. O João costuma servir o hummus salpicando páprica picante e colocando azeite de oliva por cima, fica muito legal, pois o azeite mistura com a páprica e fica com uma cor vermelha brilhante sobre o amarelo do hummus: lindo!

Não podia faltar tabule e falafel. Eu A D O R O falafel, o gostinho e o aroma do zattar são imbatíveis!

Se não bastasse tudo isso, também tinha mijadra, aquele arroz cozido com lentinha. Ontem o João acertou com perfeição as cebolas caramelizadas com mel que são colocadas sobre a mijadra na hora de servir.

Foi um banquete!

Bacalhau e outras delícias

Final de semana em casa, comendo bem, é sempre bom!

Apesar de uma febre no sábado (uma gripe), o João fez um bacalhau delicioso à noite. (Só para deixá-los com água na boca, ao meio dia comemos um delicioso calzone de tomate seco, massa feita em casa, claro! Ah, quando tivermos um forno de pizzas!!!).

De volta ao bacalhau: como ele decidiu em cima da hora, para dessalgar o João escaldou as postas

do bacalhau (a dica dele é provar o peixe após escaldar para se certificar que ficou no ponto).

Depois, desfiou em pedaços grandes, para

sentirmos bem o gosto no prato. Misturou em um refratário estes pedaços grandes do bacalhau, com batatas, tomates, cebolas e azeitonas pretas, "afogando" tudo em muito azeite de oliva. E então o forno.

Para acompanhar a delícia, a idéia foi fazer um pão aromatizado de tomate seco, alecrim e manjericão (temperos colhidos no quintal!). Este pão, além de ser delicioso por si só, é um complemento ao bacalhau como um sabor mais neutro, sem sal. Outra versão deste mesmo pão, para comer com algo não tão forte de sal, é besuntar o pão com azeite de oliva antes de assar e polvilhar com sal grosso e alecrim por cima. O sal grosso dá um toque crocante delicioso.

E lá tivemos nós uma deliciosa janta.

E como o final de semana foi caseiro, no domingo, para lembrar da terrinha, churrasco com salada de batata. Não tem fotos, mas acreditem, estava linda a carne: uma maminha suculenta! E a salada de batata foi seguindo a receita da Vi, que faz a melhor salada de batata do mundo!

Bem, foi isso pelo final de semana!

Camarões na terça de carnaval

Ontem jantamos lentilhas, e havia o suficiente para almoçarmos hoje, mas o cozinheiro não gosta de repetir a comida duas refeições seguidas, então teremos lentilhas no jantar.

Para o almoço de terça de Carnaval, então, João preparou um delicioso arroz de camarão rosa, acompanhado de ervilhas (eu gosto delas com um fio de azeite de oliva e pimenta preta moída).

O arroz leva cebola, alho, pimentões vermelhos, castanhas de caju, sementes de abóbora e os apetitosos camarões rosa.

Aproveitando as compras de Caiena, comemos junto pedaços de queijos trazidos de lá. Adivinha se não estava ótimo!

Arqueólogo na Cozinha I n t e r n a t i o n a l

A viagem para a Guiana Francesa criou o cenário para a versão internacional do projeto Arqueólogo na Cozinha. Junção de um brasileiro com um holandês, em território francês, em plena América do Sul! Não podia ser mais internacional!

À comida, então:

Grilled Fish for Tuesday Night

by Martijn Van de Bel & João Saldanha

A visita ao mercado de Caiena inspirou os cozinheiros, que trouxeram para casa um enorme Carangue com 6 kg. É um peixe de mar profundo, de carne vermelha. Ele já veio limpo e sem escama. Em casa, fizeram incisões laterais "em intervalos regulares de 3,5cm", e rechearam com uma farofa temperada com cebola, alho picado, sal grosso, tucupi e azeite de oliva. É uma farofa de clara inspiração amapaense. Para ampliar a internacionalidade, o peixe foi assado em uma churrasqueira made in Suriname.

Enquanto assava, nos deliciamos com petiscos da cozinha criole: maridade de poulet, crevettes e pimenté, levados pelo amigo francês Guy O Golfinho.

E quando pronto, comemos o grande Carangue (que por ser tão bom nem era mais tão grande) com sauce chien (um tipo de vinagrete) e arroz tailandês. O ponto de servir o Carangue foi de um assado superficial, assim podíamos aproveitar o defumado da carne com o frescor do peixe cru, como se fosse um ceviche. Ah, claro que não podia faltar couac, a farinha de mandioca da baguda típica da região.

Uma delícia!